中国葡萄酿酒技术规范
国家经贸委
中国葡萄酿酒技术规范
目 录
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
1．2 酿酒葡萄
2 葡萄汁
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
2．2 浓缩葡萄汁
2．3 产生焦糖的葡萄汁
3 葡萄酒
3．1 葡萄酒含糖量
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
4 特种葡萄酒
4．1 利口葡萄酒
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
4．1．2 甜利口葡萄酒
4．2 高起泡葡萄酒
4．3 葡萄汽酒
4．4 冰葡萄酒
4．5 贵腐葡萄酒
4．6 产膜葡萄酒
4．7 加香葡萄酒
4．8 低醇葡萄酒
4．9 无醇葡萄酒
4．10 山葡萄酒
5 葡萄蒸馏酒
6 葡萄原酒
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
1．2 其他葡萄品种
2 葡萄栽培
2．1 施肥
2．2 病虫害防治
3 葡萄产量
4 葡萄含糖量
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
2 破碎
3 除梗
4 压榨
5 葡萄汁
5．1 自流汁
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
5．3 葡萄汁澄清
5．3．1 低温法
5．3．2 果胶酶法
5．3．3 皂土（膨润土）法
5．4 提高葡萄汁含糖量
5．4．1 提高收获葡萄果实含糖量
5．4．2 添加浓缩葡萄汁
5．4．3 添加白砂糖
6 葡萄汁或葡萄酒酸度调整
6．1 葡萄汁或葡萄酒降酸
6．1．1 物理法降酸
6．1．2 化学法降酸
6．2 葡萄汁或葡萄酒增酸
6．2．1 化学法增酸
6．2．2 与高酸葡萄汁或葡萄酒混合
7 酒精发酵
7．1 自然发酵
7．2 添加酵母发酵
7．3 酒精发酵激活
7．3．1 加酵母促进剂
7．3．2 加酵母菌皮
7．3．3 通风
7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸渍发酵法
7．4．2 二氧化碳浸渍发酵法
7．4．3 热浸提法
7．4．4 低温发酵法
8 苹果酸--乳酸发酵
8．1 自然触发
8．2 添加乳酸菌
8．3 接种发酵的葡萄酒
9 酒精发酵中断
9．1 加热法
9．2 冷却法
9．3 过滤法
9．4 离心法
9．5 加酒精法
9．6 加二氧化硫法
10 原酒贮存及陈酿
10．1 添酒或取酒
10．2 倒酒
10．3 充氮或二氧化碳
10．4 陈酿
11 葡萄酒澄清
11．1 自然澄清法
11．2 机械澄清法
11．3 加澄清剂澄清法
12 葡萄酒冷冻
12．1 间歇法冷冻
12．2 连续法冷冻
13 葡萄酒非生物稳定方法
13．1 抗坏血酸处理
13．2 柠檬酸处理
13．3 偏酒石酸处理
13．4 皂土（膨润土）处理
13．5 离子交换处理
13．6 亚铁氰化钾处理
13．7 阿拉伯树胶处理
13．8 植酸处理
13．9 聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPP）处理
13．10 葡聚糖酶处理
13．11 硅胶处理
13．12 硫酸铜处理
13．13 充氧处理
13．14 单宁处理
14 葡萄酒生物稳定方法
14．1 巴斯德杀菌处理
14．2 山梨酸处理
14．3 苯甲酸处理
14．4 脲素酶处理
14．5 除菌过滤
15 葡萄酒脱色
16 葡萄酒增香
17 葡萄酒橡木增香
18 葡萄酒调配
19 葡萄酒过滤
20 葡萄酒灌装
21 葡萄酒中不允许使用的添加物
附件：一、葡萄品种中外文对照
二、山葡萄酿酒技术规范
第一部分 定义
1 葡萄
1．1 鲜葡萄
葡萄园中成熟的鲜果。
1．2 酿酒葡萄
根据其特点，主要用于酿酒的鲜葡萄。
2 葡萄汁
鲜葡萄经破碎或挤压得到的液体。
2．1 中途抑制发酵的葡萄汁
葡萄汁在酒精发酵过程中用下列方法得到抑制：二氧化硫处理；二氧化碳气抑制；山梨酸处理；汁中允许含有少量的自发酒精，但不能超过1%（v/v，20℃时体积的酒精含量百分比）。
2．2 浓缩葡萄汁
未经发酵通过采用国际葡萄和葡萄酒组织（以下简称O.I.V.）许可的方法进行部分脱水而保存的葡萄汁，在20℃时密度不低于124g/ml。
2．3 产生焦糖的葡萄汁
未经发酵的葡萄汁采用许可的方法进行直接加热，使之局部脱水，而保存的葡萄汁在20℃时密度不低于1.3g/ml。
3 葡萄酒
葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而成的饮料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。
3．1 葡萄酒含糖量
按酒中的含糖量和总酸可分为：
干葡萄酒：
含糖(以葡萄糖计)小于或等于4g/L。或者当总糖与总酸(以酒石酸计)的差值小于或等于2g/L时，含糖最高为9g/L的葡萄酒。
半干葡萄酒：
含糖大于干酒，最高为12g/L。或者总糖与总酸的差值，按干酒方法确定，含糖最高为18g/L的葡萄酒。
半甜葡萄酒：
含糖大于半干酒，最高为45g/L的葡萄酒。
甜葡萄酒：
含糖大于45g/L的葡萄酒。
3．2 葡萄酒二氧化碳含量
平静葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力低于0.05Mpa时，称平静葡萄酒。
起泡葡萄酒：
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳压力等于或大于0.05Mpa时，称起泡葡萄酒。
葡萄酒在20℃时含有二氧化碳的压力在0.05-0.25Mpa时，称为低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）。
葡萄酒在20℃时当二氧化碳的压力等于或大于0.35Mpa(对容量小于250ml的瓶子压力等于或大于0.3Mpa)时，称高起泡葡萄酒。
4 特种葡萄酒
特种葡萄酒是指用鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特定方法酿成的葡萄酒。
冠以特种葡萄酒名称的酒必须由标准化部门制订标准并有相应的工艺。
4．1 利口葡萄酒
成品酒度在15%-22%（v/v）之间。
利口葡萄酒由于酿造方法不同而包括下列几种类型：
4．1．1 掺酒精利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入葡萄白兰地、食用精馏酒精或葡萄酒精。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%（v/v）。
4．1．2 甜利口葡萄酒
由葡萄生成总酒度至少为12%(v/v)以上的葡萄酒再加工制成的利口酒。可以加入白兰地、食用精馏酒精、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁或白砂糖。其中由葡萄所含的原始糖发酵的酒度不低于4%(v/v)。
4．2 高起泡葡萄酒
系用葡萄、葡萄汁或根据O.I.V许可的技术酿造的葡萄酒制成。根据酿造技术的不同，高起泡葡萄酒应具有下列特点：
·二氧化碳气在瓶中产生；
·二氧化碳气在密闭的酒罐中产生。
高起泡葡萄酒按含糖量分为：
天然酒：含糖小于或等于12g/L的高起泡葡萄酒。
绝干酒：含糖大于天然酒，最高到17g/L的高起泡葡萄酒。
干酒：含糖大于绝干酒，最高到32g/L的高起泡葡萄酒。
半干酒：含糖大于干酒，最高到50g/L的高起泡葡萄酒。
甜酒：含糖大于50g/L的高起泡葡萄酒。
4．3 葡萄汽酒
按照O.I.V许可技术酿造的葡萄酒再加工的低起泡葡萄酒，具有同高泡葡萄酒类似的物理特性，但所含二氧化碳部分或全部由人工添加。
4．4 冰葡萄酒
将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，然后采收、压榨，用此葡萄汁酿成的酒。
4．5 贵腐葡萄酒
在葡萄的成熟后期，葡萄果实感染了灰绿葡萄孢，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿成的酒。
4．6 产膜葡萄酒
葡萄汁经过全部酒精发酵，在酒的自由表面产生一层典型的酵母膜后，加入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用精馏酒精，所含酒度等于或高于15%（v/v）的葡萄酒。
4．7 加香葡萄酒
以葡萄原酒为酒基，经浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或馏出液）而制成的葡萄酒。
4．8 低醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵，经特种工艺加工而成的饮料酒，所含酒度1%－7%（v/v）。
4．9 无醇葡萄酒
采用鲜葡萄或葡萄汁经过全部或部分发酵，经特种工艺脱醇加工而成的饮料酒，所含酒度不超过1%（v/v）。
4．10 山葡萄酒
采用鲜山葡萄或山葡萄汁经过全部或部分发酵而成的饮料酒。（见附件二，山葡萄酿酒技术规范）
5 葡萄蒸馏酒
葡萄酒或经发酵的葡萄皮渣经过蒸馏而获得的蒸馏液。
6 葡萄原酒
葡萄汁完成酒精发酵后进入贮存阶段的酒称葡萄原酒。
第二部分 酿酒葡萄
1 葡萄品种
1．1 名种葡萄
白葡萄品种：霞多丽、琼瑶浆、白雷司令、长相思、白麝香、灰雷司令、白品乐、米勒、白诗南、赛美蓉、西万尼、贵人香。
红葡萄品种：赤霞珠、美乐（梅鹿辄）、黑品乐、西拉、品丽珠、佳美、味而多、宝石、神索、歌海娜、弥生、桑娇维塞、蛇龙珠。
1．2 其他葡萄品种
龙眼、汉堡麝香（“玫瑰香”）、白羽、佳利酿、白玉霓、烟73、烟74、玫瑰蜜、红麝香（“红玫瑰”）、晚红蜜、巴柯等。
建议：
a)根据生态条件及品种特性，各地在进行酿酒试验的基础上，在同样条件下应选植著名品种。
b)根据国际葡萄酒发展实践，酿酒葡萄品种应优先选择欧亚品种为宜。
2 葡萄栽培
葡萄的栽培应在无污染的环境中进行。
2．1 施肥
根据土壤肥力的分析来确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。
2．2 病虫害防治
葡萄病虫害的防治应贯彻综合防治为主的原则。采收前1个月不能灌水。采收前1个月不得使用杀虫剂。采摘前10天内不得使用杀菌剂。葡萄农药的使用应符合《农药安全使用标准》（GB4285）的规定。
2．3 葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂
3 葡萄产量
酿制优质葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过22500kg。
4 葡萄含糖量
酿制一般葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L（可滴定糖）、酿制优质葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L。
第三部分 葡萄酒酿造
1 分选
定义：挑选葡萄穗，去除生青葡萄及受损或腐烂的葡萄。根据葡萄品种及成熟程度分类。
目的：挑选出质量好的果实。
2 破碎
定义：使果皮破裂，葡萄浆汁逸出。
目的：
a)使果粒表面上的天然酵母与葡萄果汁接触，有利于酵母的繁殖。
b)在传统浸提法酿酒的情况下，使皮渣中的可溶物在葡萄汁中很好的扩散。
规定：
a)破碎应在采摘后最短时间内进行。
b)要注意防止破碎果籽及果梗。
在酿造白葡萄酒时，防止葡萄汁与葡萄的固体部分接触时间过长（浸提果皮的情况除外）。
3 除梗
定义：将葡萄果粒与果梗分开，去除果梗。
目的：减少酒的损失；减少单宁含量及收敛性；减少果梗味。
4 压榨
定义：压榨葡萄或葡萄皮渣，以分离出液体部分。
目的：
a)将葡萄浆汁分离出来，以便制成葡萄汁，或在没有葡萄固体物质的情况下酿酒（即酿造白葡萄酒）。
b)带皮发酵后从皮渣里分离压榨酒。
规定：
a)如果是鲜葡萄，应在采摘之后的最短时间内压榨，如果是破碎的葡萄，应在破碎后的最短时间内进行压榨。
b)压榨应缓慢持续地进行，不应压破或压碎葡萄固体部分。
5 葡萄汁
5．1 自流汁
定义：破碎后自然流出的汁液。
目的：获得含有少量果梗、果皮及果籽的葡萄汁。
5．2 葡萄汁二氧化硫处理
定义：在已破碎的葡萄或葡萄汁中加入气态二氧化硫、亚硫酸溶液或偏重亚硫酸钾。
目的：
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黑龙江省地方煤矿管理办法
黑龙江省人民政府
黑龙江省地方煤矿管理办法
１９９１年４月２６日 黑龙江省人民政府令第七号
第一章 总则
第一条 为了保护和合理开发利用我省煤炭资源，加强地方煤矿的行业管理，促进煤炭工业的发展，依据法律、法规和国家有关规定，制定本办法。
第二条 本办法适用于本省行政区域内的所有地方煤矿。
第三条 本办法所称地方煤矿，系指国家统配煤矿以外的各类地方国营煤矿和集体煤矿。
地方国营煤矿包括省属国营煤矿，市（含行署，下同）、县属国营煤矿、军办煤矿和企事业单位办的国营煤矿。
集体煤矿包括乡（镇）、村煤矿，区、街煤矿和企事业单位办的集体煤矿。
第四条 省煤炭工业主管部门是省人民政府主管全省地方煤炭工业的职能部门，对全省地方煤矿实行行业管理。
市、县人民政府指定的煤炭工业主管部门（以下简称市、县煤炭工业主管部门），对所辖区域内的地主煤矿实行行业管理。
第五条 各级煤炭工业主管部门，应当按照统筹规划、组织协调，提供服务和检查监督的要求，依靠地方煤矿主管部门，行使国务院和地方政府规定的行业管理的各项职责权限。
地方煤矿主管部门应当配合煤炭工业主管部门搞好地方煤矿的行业管理工作，依照法律、法规及国家和省的有关规定，加强对所属煤矿的指导、管理、监督、协调和服务。
第六条 地方煤矿矿长任职，须经县以上煤炭工业主管部门审查合格，发给矿长资格证后，有关主管部门方可任命或聘任。
第二章 规划与建设
第七条 省煤炭工业主管部门负责编制和呈报全省地方煤炭工业的地质勘查、基本建设和煤炭生产规划。
地方煤矿使用国家和省投资规模指标的新建、扩建、改建项目，由省有关主管部门组织申报，省煤炭工业主管部门实施归口管理。
第八条 市、县煤炭工业主管部门，按照省煤炭工业主管部门的总体规划要求和分级管理的原则，对所辖区内的煤炭资源进行统一规划、合理布局，组织有计划地开发利用，并将有关方案报省煤炭工业主管部门批准。
第九条 全省建立的地方煤炭发展基金，由省财政主管部门和省煤炭工业主管部门负责收缴和使用，并制定具体办法。
地方煤炭发展基金主要用于地方煤矿的技术改造和基本建设项目投资。
第十条 地方煤矿生产建设所需的主要物资供应，应当同生产和调煤计划统一安排，纳入各级物资分配计划。
有关部门在物资供应过程中，应当严格执行省有关规定，不得增加中间经销环节，层层加价。
对煤矿专用物资的供应，必须保质保量，严禁以次充好严禁克扣、截留、调换和挪用。
第三章 资源开发
第十一条 开办地方国营煤矿，应当按照《中华人民共和国矿产资源法》及国家和省的有关规定，办理采矿申报、审批、登记等有关手续。
开办集体煤矿，须经矿产资源所在地的煤炭工业主管部门审查批准，按照《黑龙江省集体和个体采矿管理条例》的规定，办理采矿登记等有关手续。其中，在省统一规划和统一开发的煤田范围内申请开办集体煤矿，必须经省煤炭工业主管部门批准；在市、县统一规划和统一开发的煤田范围内申请开办集体煤矿，必须经市、县煤炭工业主管部门批准，并报上级煤炭工业主管部门备案。
第十二条 地方煤矿必须执行国家和省制定的矿产资源监督管理办法，按照国家有关技术规程的规定，不断提高资源回收率。严禁采厚弃薄，越层越界，乱采滥掘，浪费资源。
各级煤炭工业主管部门应当协助同级地质矿产主管部门进行煤炭资源开采的监督管理，并制定各类地方煤矿的资源回收率考核指标，定期进行检查。
第十三条 地方煤矿必须遵守国家和省有关土地管理和环境保护的法律、法规，防止因煤炭生产建设造成生态破坏和环境污染，加强对塌陷坑、矸石山、尾矿、尾水、烟尘、噪声的防治和管理。
煤炭工业主管部门会同有关主管部门，负责地方煤矿各类建设项目初步设计中环境保护措施的预审和预验收，以及监督项目投产后环境保护设施的运行与管理。
第十四条 地方煤矿应当按规定提取维简费。维简费由煤炭工业主管部门统一收缴。从集体煤矿提取的维简费，必须全额返给集体煤矿。维简费必须按规定专款专用，严禁截留、挪用、平调。
有关主管部门对维简费的收缴和使用情况应当加强检查和审计监督。
第十五条 地方煤矿所有的生产矿井应当建立健全各项技术档案。向有关主管部门申请矿井报废或关闭时，矿井技术档案应连同报废或关闭报告一并上报。
地方煤矿应当如实向其主管部门、所在地的地质矿产主管部门和煤炭工业主管部门上报矿产资源开发利用情况等有关报表。
第十六条 地方煤矿生产煤炭必须依法严格质量、数量和价格管理，严禁非法收购、转手倒卖、随意提高质量等级、掺杂使假、亏吨少量、擅自提价、滥收费用等。各级工商行政管理、技术监督、物价、税务、物资等部门应当加强检查和监督。
第四章 安全生产
第十七条 煤炭生产必须严格执行国家和省的安全生产法规和安全规程。
第十八条 各级煤炭工业主管部门应当建立安全监督检查机构，或配备专职安全监督检查人员，加强对地方煤矿安全生产的监督和指导。
地方煤矿主管部门应当加强对所属煤矿安全生产的监督管理。
地方国营煤矿必须按规定建立健全安全监督检查机构；集体煤矿必须建立安全监督检查小组或配备专职安全员。
地方煤矿必须健全安全生产责任制。
第十九条 地方国营煤矿应当设立矿山救护组织。重点产煤市、县应当组织有关单位设立规模适当的矿山救护中心。矿山救护组织和矿山救护中心在执行矿山救护任务时，应当严格执行有关矿山救护规程。
第二十条 地方煤矿应当严格贯彻执行安全培训制度和安全作业合格证制度。矿长、副矿长及有关管理人员和特殊岗位、特殊工种人员必须按规定进行专门培训，严格考核。未经培训或经考核不合格的，一律不得任职或上岗作业。
第二十一条 签订煤炭生产的经营承包协议，必须将安全指标列为重要内容。
第二十二条 地方煤矿必须具备基本安全生产条件。独眼井和采用自然通风、明刀闸开关、明火明电照明、明火明电放炮的矿井以及无瓦斯监测手段等存在严重安全隐患的矿井，一律不得生产作业。
第二十三条 地方煤矿按规定从维简费中提取的安全技措资金，以及从地方煤炭发展基金中拨付的安全技措补充费用，必须用于完善安全生产设施，改善矿井安全生产条件，提高矿井抗灾能力。
第二十四条 地方国营煤矿必须按规定具备完整配套的矿图。集体煤矿必须具备井上井下工程对照图、采掘工程进度图、通风系统图、配电系统图和避灾路线图，并及时填绘。相互邻接的各类煤矿，应当按照所在地煤炭工业主管部门的要求，定期交换有关图纸。
各类地方煤矿的生产，不得危及相邻煤矿的正常生产和安全。
第五章 罚则
第二十五条 违反本办法第十条第二款、第三款规定的，由煤炭工业主管部门会同物资部门责令限期改正；逾期不改的，建议有关主管部门追究有关责任人员的行政责任。
第二十六条 违反本办法第十一条、第十二条第一款、第十三条第一款、第十四条第一款、第十五条第二款、第十六条规定的，由有关部门按有关法律、法规、规章的规定进行处罚。煤炭工业主管部门可以提出处罚意见。
第二十七条 违反本办法第十八条第三款和第四款、第二十条、第二十二条、第二十三条、第二十四条规定的，由煤炭工业主管部门或地方煤矿主管部门责令限期改正；逾期不改的，责令停产整顿。
第二十八条 违反本办法第十一条、第十二条第一款、第二十二条、第二十四条第二款规定，经有关主管部门依法处理后仍不改正，情节严重的，执行处罚的部门和煤炭工业主管部门可以提请有关主管部门按规定吊销有关证照；无证照继续开采的，除依法从重处罚外，煤炭工业主管部门可以会同有关主管部门封闭矿井，并由有关机关追究煤矿负责人的法律责任。
对被封闭的矿井，应按有关规定做好善后处理工作，回填井口，并报有关主管部门备案。
第二十九条 煤炭工业主管部门和有关部门工作人员玩忽职守、滥用职权、徇私舞弊、损害国家利益和地方煤矿合法权益的，由其所在单位或上级主管部门给予行政处分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。
第六章 附则
第三十条 本办法由黑龙江省煤炭工业管理局负责解释。
第三十一条 本办法自发布之日起施行。
